Время работы 11:00 — 23:00
Бизнес-ланч 12:00 — 16:00

Время работы

Наш телефон:

+7 910 731-08-01

Особенности грузинской кухни

Использование всех видов мяса.

Это подтверждает древний грузинский рецепт приготовления жаркого на вертеле: внутрь выпотрошенной туши быка помещают тушу теленка, в тушу теленка кладут тушу барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. Пространство между этими тушами, да и сами туши, фаршируют пряной смесью. Для ее приготовления кинзу, базилик (регани), эстрагон, лук-порей и мяту пересыпают красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Это огромное жаркое готовят течение нескольких часов на вертеле, прямо на улице, над большой кучей угольной. За долгое время жарки верхний слой туши быка почти сгорает, зато туши, помещенные вовнутрь, выделяют такое количество сока и такой аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Кроме этого блюда настоящих гурманов порадует блюдо мужижи, которое готовится из свинины. Купаты готовятся из свинины и говядины, чанахи и хенкали – из баранины, чахохбили – из домашней птицы, баранины и говядины, знаменитый грузинский шашлык – из говядины, баранины и свинины. Такая грузинская «всеядность» не свойственна другим народам Кавказа. Есть и другие особенности грузинской кухни.

* Минимальная термическая обработка.

Продукты в основном не подвергаются длительной термической обработке.

* Приготовление блюд на вертеле.

В Грузии чаще всего жарят мясо на вертеле. Самыми любимыми блюдами на вертеле у грузин считается свиной окорок или грудинка молодого барашка, шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны). Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Шашлык, как ни странно, делается чаще из свинины, чем из баранины и телятины. Дрова для шашлыка – сухая прошлогодняя виноградная лоза, из которой получаются мелкие, но ровные горячие угли.

* Обилие холодных закусок.

Грузинская кухня славится на весь мир своими закусками, состоящими, в основном, из зелени. «Джонджоли» – это одна из вкуснейших закусок в грузинской кухне. А хашлама (вареное мясо, приправленное травами) или «рачинская» ветчина! Ими можно насытиться, так и не дойдя до основного блюда!

* Небольшое количество рыбных блюд.

По сравнению с мясными блюдами рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах, где есть реки. В духанах вам могут подать дикую форель, величиной с ладошку. Зажаривают ее на вертеле (тоже без маринада) так, что косточки даже не чувствуются. Это очень вкусно.

* Специальная утварь для жаренья.

Для жарения и запекания мяса и овощей в грузинской кухне используются небольшие глиняные и большие каменные сковородки «кеци», а домашнюю птицу жарят под прессом (цыпленок тапака) на широких металлических сковородках «тапа». Если мясо жарят на сковороде, то используют ореховое, оливковое, сливочное масло или свиной жир. При этом мясо в муке не панируется. Варится мясо большим куском, а потом разрезается на куски ножом или делится руками на волокна. Для начинки мясо измельчается ножом, мясорубка не используется.

* Приготовление заправочных супов без овощей.

В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. Ярко выраженной национальной особенностью грузинской кухни является два основных приема приготовления супов: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды. Например, супы готовятся почти без овощей, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислотой, например, с натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или пюре из сливы ткемали. Кислая среда делает суп из жирного мяса более легким для пищеварения. К некоторым заправочным супам, таким как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

* Широкое использование сыра для первых и вторых блюд.

Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров: сулугуни, имеретинского, кобийского, тушинского, гуды, осетинского. Оригинальна не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров. Их используют не только как закуску, но и при приготовлении первых и вторых блюд. Сыр жарят на вертеле и на сковороде, запекают в тесте (хачапури).

* Широкое использование орехов.

Невозможно представить грузинский стол без орехов. Ими обильно посыпают различные приправы и соусы, салаты из свежих овощей, мясные супы, горячие вторые блюда и кондитерские изделия. Чаще всего используются грецкие орехи.

* Большое разнообразие пряных соусов.

Соусы тоже имеют большое значение в грузинской кухне. Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. К одинаково зажаренной курице можно подать несколько видов соуса – сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.

Большинство грузинских блюд готовят с ореховым соусом. В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой.

Все грузинские соусы острые и жидкие. В них обязательно входят пряности, которые отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Исключение составляет использование красного жгучего перца и чеснока для абхазской аджики. Из этого можно сделать вывод: вопреки распространенному мнению, грузинская кухня не ориентирована на остроту. Все разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.

* Большое количество овощных блюд.

Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Помидоры там пахнут югом. Они такие вкусные и сладкие, что их можно есть вместо персиков. Особенно любят грузины баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют, а из отварной фасоли готовят десятки вариантов лобио. Огурцы в салат всегда чистят и обязательно заправляют толчеными орехами вместо масла.

* Широкое использование пряных и диких трав.

Огромное значение в грузинской кухне имеют пряные травы: тархун (эстрагон), базилик (регани), кинза, чабер (кондари), порей, мята. В течение всего года к столу подают зелень, не порезанную в салатах, а целиком, в пучке. Вместе с зеленью подаются к любому столу лук, редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоми, портулак и др.

* Отсутствие традиционных десертов.

В грузинской кухне отсутствуют десерты, к которым мы привыкли. Их сладости своеобразны, но очень вкусы, например чурчхела. Она приготавливается из орехов и уваренного виноградного сока и представляет собой «колбаски» из нанизанных на нитку орехов (грецких или фундука), которые многократно окунают в вываренный виноградный или гранатовый сок.

* Вино – главный напиток за столом.

В Кахетии почти в каждом доме есть бухар – помещение с большим столом, камином и топчаном у стены для угощения гостей домашним вином: белым – темно-желтого цвета и очень насыщенного вкуса – и непрозрачным красным вином темно-бордового цвета. Это не нефильтрованное и невыдержанное вино некрепкое, пьется оно очень легко. В натуральном вине содержится весь спектр полезных элементов, к тому же оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению. За вечер гость может выпить до 3 литров. Считается, что правильное домашнее вино безопасно в любых количествах. Его позволяют пить даже детям, конечно же, в маленьких дозах. Одним словом, грузинское домашнее вино – волшебный напиток.

Вот и все основные особенности грузинской кухни. Но самый главный секрет вкусного грузинского блюда – это хорошее настроение и уверенность в том, что у вас все получится! Любите то, чем вы занимаетесь! Любите готовить! Готовьте с радостью, и все у вас получится! Приятного аппетита, а по-грузински – гемриэлад мииртвит!

Add a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ПОЗВОНИТЕ МНЕ
+
Жду звонка!